Вода

Алкогольные напитки из яблок, - в настоящий момент об этом многие только догадываются. Во всем мире они не так распространены, как из винограда. У нас же в стране они просто забыты. Проще всего, что из них можно придумать - сидр. Подобно пиву, он был известен еще в древности, поскольку о нем вспоминает Плиний. В классике это вино из яблочного сока без добавления воды и дрожжей. Считается, что настоящий сидр проводят в Нормандии, на северном востоке Франции. В других странах, по замечанию самих французов, под названием сидр прячется разведенное водой яблочное вино. Педантизм французов относительно любого алкоголя вселяет почет. Так и с сидром. Яблочные сады Нормандии уникальны, поскольку они состоят из выведенных специально разнообразных сортов яблок, называемых "яблоки для сидра". В каждом саду вырастают все необходимы сорта: "сладкие", сладко "горькие", "горькие" и "кислые". Официально для производства сидра заказные 48 сортов яблок. Главный критерий выбора - содержание танинов в соке и его кислотность. Считается, что идеальной смесью следующая: 40%-тов сладких яблок, 40%-тов горьких и 20%-тов кислых. Из всех плодово-ягодных напитков, сидр наиболее употребляется. До XX века это был крестьянский напиток. Основная частица мирового потребления сидра приходится на Францию (Sidre), некоторых кантонов Швейцарии (Sidre), Австрии (Apfelwein), Германии (Apfelwein) и Англии. До недавнего времени в Англии сидр продавался под общим названием "British wines", но после распространения английских виноградных вин это название сидра забыто. После сбора урожая разные сорта яблок отбираются и смешиваются, в соответствии с секретными пропорциями производителя. Иногда в процессе приготовления сидра к яблокам добавляют определенную пропорцию груш или реже других сладких плодов. Фрукты жмут, выжимают сок (сусло), фильтруют его и наливают в дубовые бочки. Натуральное брожение сусла длится пять недель. В результате выходит алкогольный напиток крепостью 5 - 7 %. Перед разливом в бутылки, сидр освещают и пастеризуют. В настоящее время большая доля сидра поступает на рынок как игристое вино. Готовый сидр могут искусственно обогащать углекислотой путем сатурации или получать игристый тип сидра методом шампанизации. Последнее требует такой же технологической цепочки, как и производство шампанского. Хорошо вибродивший, сухой сидр подкрепляют коньяком до 9 - 10% алкоголя. Чем больше содержится алкоголю в сидре, тем в нем эффективнее сохраняется большая концентрация углекислоты. В толстостенные бутылки наливают сидр и добавляют раствор рафинированного сахара для вторичного брожения. Если в бутылку добавляется 8 гр. Сахара, по окончании вторичного брожения внутри развивается давление в 2 атмосферы - это "тихий" и самый слабоградусний сидр. 12 Гр. Сахара развивает в бутылке давление в 3 атмосферы - "средний" сидр и по пенистым свойствам и по крепости. 16 Гр. Сахара используется при получении самого игристого и наиболее прочного сидра. Готовые для вторичного брожения бутылки закрывают пробками, закрепляют на бутылке проводом и заключают в горизонтальном положении в теплом погребе, с температурой воздуха 25°. Когда через несколько месяцев брожения в бутылках начинает подходить к концу, дрожжи постепенно опускаются на дно и сидр начинает просветляться. С этого момента приступают к операции, называемой ремюажем. Операция эта заключается в том, что бутылки устанавливают шейками вниз почти в вертикальном положении и ежедневно возвращают их около вертикальной оси, чтобы заставить дрожжи и вообще весь осадок собраться вниз на пробку. Ремюаж продолжается до двух месяцев. Когда весь осадок собрался на пробку и плотнился, бутылки переносятся в холодное помещение, где осуществляется дегоржирование - удаление из бутылки сидра осадка. Чтобы провести дегоржирование, рабочий берет бутылку левой рукой за шейку, возвращает ее почти горизонтально и с помощью крючка или щипцов потихоньку вытягивает пробку, пока наконец от внутреннего давления углекислоты пробка вместе с осадком, который сидит на ней, не вытолкнет. Бутылку в этот момент рабочий быстро возвращает шейкой кверху, еще раз очищает его и временно заткнув пробкой, передает соседнему рабочему для дозирования. Много современных производств используют замораживание осадка на пробке - превращая его в льдинку. Но большинство производителей работают по-старому. Дозированием называют доливку игристого сидра, который вышел, известным количеством ликера. Оно проводится во-первых, с целью заполнить потерю сидра от дегоржирования, а во-вторых, прибавить вину желаемую сладость и крепость. Количество вина, которое выливается при дегоржировании, не бывает одинаковым и колеблется между 50 и 100 мл. Для получения игристого сидра одинаковой крепости и сладости дозирования ведется в два приема. Сначала добавляют одинаковый для всех бутылок небольшой объем ликеру, а затем бутылку доливают абсолютно вибродившимся, хорошо просветленным сухим сидром. Дозирование должно проводиться очень быстро, чтобы не успело выделиться из вина много углекислого газа. После доливки бутылки немедленно же закупоривают новыми хорошими пробками, обвязывают и наклеивают этикетки. Начиная с 80-х годов, наблюдается тенденция роста популярности игристого сидра. Рост потребления объясняется, во-первых, его существенной дешевизной по отношению к шампанскому и другим игристым винам, приготовленным методом шампанизации. Во-вторых, вкусовые характеристики игристого сидра очень похожи с шампанским. Основная масса потребителей не сможет отличить "в темную", где фужер сидра, а где шампанскые. В-третьих, вид сидра в фужере ни чем не отличается от шампанского, а некоторые его сорта, по определенным характеристикам, превосходят само шампанское, например, длительностью игры пузырьков в бокале. Тихий, сухой, не игристый сидр как самостоятельный алкогольный напиток постепенно забывается. В настоящее время его используют только как основу для получения кальвадоса, - яблочного бренди. Для этого его перегоняют дважды, а полученный спирт старят в дубовых бочках не менее двух лет. В Америке из сидра получают горячительный алкогольный напиток "Епл Джек" ("Apple Jack"). Для этого сидр охлаждают и с помощью специальной сетки постоянно снимают лед, который образуется. В результате образуется только спиртное, поскольку вода замерзает ранее алкоголю. Конечно, такой способ концентрации алкоголя более дешев, но соответственно это отражается на качестве напитка.

Источник: probuem. Ru/

• Рекламма

  • На главную